Tokyo’da Bir Suşi Restoranı

Daha önceden gözüme kestirdiğim bir suşi restoranına gitmek üzere Akihibara metrosuna biniyorum. O restoranda 5 yıl önce sevgili dostum Bahattin ile büyük bir sardalya ve bebek mürekkep balıkları yemiştim. Hem o günü tekrar anmak hem de yalnız başıma sadece suşinin tadına varmak var aklımda.

Restorana girdiğimde yüzüme bir yosun kokusu çarpıyor. Bir yanda yaklaşık 10 metre uzunluğunda bir bar. Diğer yanda tek sıra masalar. Hepsi de dolu. Ama zaten benim niyetim bara oturmak. İleride bir kişilik boşluk gözüme çarpıyor. İki çiftin arasına yerleşiyorum. Bara oturmak, suşi ustasına daha yakın olmamı sağlıyor. Böylece suşiyi hazırlarken onu seyredebileceğim. Bu restorandaki usta orta yaşın üzerinde tecrübeli birisi. Yaptığı işten çok zevk aldığı belli çünkü suşileri yaparken bir yandan da götürüyor ki bu durum ağır siklet kilosundan da anlaşılıyor.

Bugün sadece nigiri yemek istiyorum. Başlangıç olarak Anago-ebi (Yılan balığı ve karides) seçiyorum. Ustaya siparişimi verdiğimde avazı çıktığı kadar heyecanla bağırıyor. Bu ani tepkisine restoranın öteki ucundaki diğer usta ve birkaç müdavim müşteri de yanıt veriyor. Beden dilinden anladığım kadarıyla siparişim çok hoşuna gitti. Artık hummalı bir çalışmaya başlamış durumda. Balık kesiliyor, tütsüleniyor, soslanıyor, balık yumurtalarına bulanıyor. Hazırladığı malzemeyi üzerine yerleştirmek için önceden ıslattığı eline bir avuç pirinç dolduruyor. Malzemeyi pirincin üzerine yerleştiriyor. Ufak birkaç tat verici ve görsellik artırıcı müdaheleden sonra sanırım artık hazır dediğim bir anda, bir karidesi yumruğuyla sıkarak arkasından çıkan bir damla özsuyunu da suşinin üstüne damlatıyor. Ben de bütün bunlar olurken hazırlıklarımı tamamlıyorum. Ufak bir kaba, soya sosu, tabağımın kenarına biraz vasabi ve zencefil turşusu koyuyorum. Yaklaşık 10 dakikalık bir uğraştan sonra eseriyle duyduğu gurur yüzünden okunan usta, sadece bir parça suşimi bana uzatıyor. “Arigato gozaimasu” diyorum kibarca. “Do itaşi maşite” diye yanıt veriyor usta.

Suşiyi yemeye başlamadan önce ağzıma bir parça zencefil turşusu atıyorum. Amacım ağzımı tazelemek. Zencefil turşusu suşinin üzerine konulan bir çeşni değildir dolayısıyla suşi ile beraber değil her suşiyi ağza atmadan evvel bir önceki lokmadan kalan tadı yok etmek ve ağza bir ferahlık vermek için yenilir. Suşime zevkime göre bir miktar vasabi sürüyorum. Vasabiyi soya sosuna karıştırmak ve suşiyi oluşan bulamaca banarak yemek doğru bir hareket olmaz. Çünkü suşi yerken her tadı ayrı ayrı hissetmeniz gerekir. Her tadın, dilin değişik noktalarında, yeme işleminin erken ve geç dönemlerde oluşturduğu farklı hisleri vardır. İki tadı birbirine karıştırmak olayın felsefesine aykırı.

Suşinin tümünü tek bir hamlede ağzıma atmak için çubuğumu parmaklarımın arasına yerleştiriyorum. Suşiyi tutmak için çatal kullanılmamalıdır. Eğer çubuk kullanamıyorsanız sorun yok, elinizle tutmanız da uygun olur. Suşiyi bıçakla ikiye bölmek veya ısırarak yarısını ağza atmak da hoş olmaz. Çünkü her suşi parçası bir sanat eseridir ve hem görsel hem de tatsal kompozisyondur. Suşiyi bölüp yemek, bir sanat galerisinde beğendiğiniz bir tablonun yarısını kestirip satın almaya benzer.

Son olarak, ağzıma götürmeden önce suşinin yarısını soya sosuna banıyorum. Ve suşi ağzımda. Hımm. Pirincin sıcaklığı güzel. İdeal sıcaklık 35 derece civarında olmalı. Yeme esnasında dilimdeki tatlara konsantrasyonumu artırmak için gözlerimi kapatıyorum ve maksimum tat için olabildiğince dişlerimi kullanmıyorum. Suşiyi dilimle damağımda ezerek ve ağzımda dolaştırarak suşinin inşasında yer alan her bir tadı ayrı ayrı hissetmeye çalışıyorum. Tamamını mideye indirdikten sonra içkimden bir yudum almak için gözlerimi açıyorum. Çok güzeldi. Başka bir tane daha sipariş vermek için aceleye gerek yok.